活締め処理の手早さで品質を保持
２０１１年の築地市場での初競りで、３４２kgの大物が史上最高値（当時）の３２４９万円を付け、全国にその名をとどろかせた「戸井マグロ」。 現在はそのほとんどが豊洲市場に出荷されているが、２０１８年度より制定されたＴＡＣ制度により、資源管理のため漁獲枠に上限が設けられたことで、以前に比べて漁獲量が制限されており、貴重な魚となってきている。
マグロの品質は、いかに手早く処理を行うかで左右される。正しく血抜き処理されなかったものには身の焼けや割れ、変色などが発生し、どんなに良いマグロでも売り物にならない部分が多くなってしまう。当初は築地市場の仲買人と道南の鮮魚問屋に指導を仰ぎ、何度も会議と実習を行って各漁業者が活締め処理技術を習得。現在では水揚げしてから10分以内に船上で活締め処理と血抜きを完了させている。
こうして迅速に処理されたマグロは生の状態でも日持ちが良く、熟成に適しているため寿司店などからも評判が良い。
戸井漁業協同組合
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