伝統の製法と熟練の職人の技
原料に使用される紅鮭は、身の硬さ、産地、漁獲時期など、品質に徹底してこだわり、中村社長が自ら品定め。長年にわたる知識と経験で飯鮨（いずし）の加工に適した紅鮭を仕入れる。仕入れた脂のりの良い紅鮭を、手作業で一尾一尾丁寧に、塩で漬け込みゆっくりと旨味を凝縮。一度冷凍保管し、約一昼夜かけて流水で塩抜き。切身にした紅鮭を重ならない様にきれいに敷き詰め、国産の麹、北海道産の米、野菜、調味液とともに樽に漬け込む。熟成まで約14日間、職人は徹底した温度管理と発酵の度合いを見極めながら、重石でゆっくりと味を調整。
仕上がった「紅鮭飯鮨」は、なめらかな食感で米と麹が一粒一粒引き立ち、紅鮭の赤色、麹・米の白色で、見た目も紅白鮮やか。受け継がれる冬季限定伝統の味だ。
株式会社山の中村商店
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