南北海道注目の食トピックス【料理人】
1．「美食都市・函館」が魅せる風景。料理人の情熱が造り上げた食文化
スペインの風を函館へ、「函館西部地区バル街」
全国に広まるバルイベントは、2004年に「函館西部地区バル街」として函館で始まった。観光客からも注目されるこのイベントの誕生は、単なる飲食イベントの枠を超え、「美食都市」としてのアイデンティティを決定づける大きな転換点となった。
立案したのは、スペイン料理店「レストラン・バスク」の深谷宏治シェフをはじめとする料理人集団「クラブ・ガストロノミー・バリアドス」だ。深谷氏が修行を積んだ、世界屈指の美食の街であるスペイン・サンセバスチャンのバル文化を、函館で実行しようとしたことから始まった。それは単なる飲食イベントではなく、料理人と市民が「街の風景」を共有する新たな文化の創造であった。
「バル街」のルールはシンプル。参加者は5枚綴りのチケットを手に、専用地図を頼りに街を歩く。各店で、趣向を凝らした一皿（ピンチョス）と一杯を楽しみ、次へと向かう。街全体が立食会場となり、路地裏の名店や気になる人気店との距離を縮める仕掛けだ。坂道を歩き、海を眺め、見知らぬ人同士がグラスを交わす。そこには、風景や会話、街の空気までを味わう「函館流の美食」の姿があった。また、料理人たちは、店という壁を越えて結束し、互いのピンチョスに刺激を受け、ジャンルを問わず切磋琢磨した。
この「料理人の連帯」が、函館の食の質を底上げする原動力にもなった。イベントを通じた一体感が街に活気と新たな魅力を吹き込み、「美食都市」として成熟する礎を築いたのだ。
美食の神髄を語る食の祭典「世界料理学会in HAKODATE」
美食の本質は、食材の背景を知り、料理人の思想に触れる「知的な営み」でもある。それを証明したのが、2009年から始まった「世界料理学会 in HAKODATE」だ。国内外のトップシェフが函館に集結し、自身の料理哲学や技術を壇上で発表する「食の祭典」である。星付きシェフも、居酒屋の主人も、同じ表現者として地産地消や最新調理法を語り合い、また、市民は料理の奥深さと情熱を知る。この会を通じて「食に真摯な街」という認識が世界に広まり、美食家を惹きつける磁石にもなった。
食を文化へと昇華させた長年の情熱は、ついに函館市の「美食都市アワード2025」受賞という形で結実した。函館は今、唯一無二の「美食都市」として世界へ感動を発信している。
2．一期一会の美食体験。料理人と生産者が語る「食」のローカリズム
不確実さを「価値」に変える。自然とともに生きる生産者
効率と安定を優先する現代の食糧生産において、あえてその対極に身を置く人々がいる。その代表例が、せたな町と今金町の生産者集団「やまの会」だ。彼らが実践するのは、天候や環境に左右される「不確実さ」を受け入れ、土地の個性を引き出す自然に寄り添った営みである。
根底にあるのは、職種を越えた「自然との共生」という哲学だ。自然農法で米や多種多様な野菜を育てる農家、草だけで牛を飼い、チーズを作る酪農家、放牧に近い環境でのびのびと豚を育てる養豚家、循環型農法を営む羊飼い、海の恵みを届ける漁師。フィールドは違えど、彼らの根底には共通の哲学がある。それは、思い通りにいかない自然を力でねじ伏せるのではなく、観察し、対話し、その年の「ありのまま」を最高の一皿へつなぐことだ。
この不確実さは、「今年だからこそ宿る物語」を生み、食べる側にとって「一期一会の価値」となる。安定供給という正解とは別の、生命の揺らぎそのものを味わう贅沢がそこにはあり、北海道の大地が奏でる「今、この瞬間」の物語を味わうのである。こうした彼らの活動は、映画「そらのレストラン」のモデルにもなったように、単なる生産の枠を超え、人々の連帯と深く結びついた地域文化を食を通じて創り出している。不確実さを楽しみ、自然の揺らぎを「個性」として愛でるしなやかな強さ。その精神は、南北海道という美食の宝庫を支える原動力になっている。
「対話」から生まれる一皿。レストランシェフとの信頼関係
こうした生産者の姿勢に共鳴し支えているのが、世界や地元で活躍するトップシェフたちだ。厨房を飛び出し、生産者と同じ食卓を囲む。そこで語られるのは、今年の雪解けの早さや、土の状態、生産者と料理人それぞれの哲学。「この人が作るものなら、何が届いても最高の料理にする」といった料理人の覚悟と、生産者の情熱がテーブルに響き合う。
料理人は、食材の個性を「不便」ではなく「インスピレーション」として歓迎し、素材が持つ生命力を最大限に引き出すための知恵を絞る。単なる仕入れを超えた信頼があるからこそ、生産者は失敗を恐れず、さらなる「質」への追求に専念でき、その価値を理解する料理人が、驚きに満ちた最高の一皿を生み出すのだ。
